요리의 기초! 들어봤니?
감칠맛 넘치는 맛있는 국물의 비밀을~!
천연 재료 3가지로 만들어 내는 감칠맛 폭탄 조합 비법!
안 녕 하 세 요~^^
이전에 한 번 포스팅을 하긴 했지만~
영상 레시피를 조금 더 보충하는 차원에서
감칠맛에 대한 내용을 한 번 더 언급해 보도록 한다.
기본적으로 감칠맛이란 쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛 이외의 또 다른 맛의 종류로 구분하는 맛이다.
그간 쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛은 여러 천연재료들 속에서 빠른 발견을 통해 요리에 활용되곤했지만,
4가지 맛 이외의 오묘한 맛있는 그 맛?에 대해선 특정할 수 있는 가시적 천연재료가 없다보니 맛에 대한 규정을 하지도 못하고 그냥 빠지면 섭섭한 맛? 정도로 치부되어 지내왔을 것이다.
가령, 짠맛은 소금이라는 가시적 실체가 존재하고, 단맛은 설탕이라는 실체가 존재하는데
평상시 상태에서는 그 맛있는 맛에 대한 실체를 도무지 찾기가 어려웠다는 말이 되겠다.
그도 그럴 것이, 이 맛있는 맛이라는 것이 열에 의해 단백질이 분해되고 우리 미각이 맛으로 느낄 수 있는 작은 분자화 될 때 느껴지는 새로운 맛이기 때문이다.
단백질 그 상태로는 복합 고분자의 상태이기 때문에 우리 미각은 맛을 느끼지 못한다고 한다. 외부적 에너지에 의해 쪼개지고 쪼개지는 과정에서 단백질 구성 물질의 맛을 느낄 수 있게 되는 것이다.
말이 지루하고 내용이 어려워지고 있음을 나는 직감했다. ㅋㅋㅋㅋ
정리하자면, 그 맛있는 맛의 실체는 요리를 과학으로 접근하는 '분자 요리학'의 세계가 확장되기 시작하면서 실체가 밝혀졌다고 보게 되는 것이다.
MSG
그 맛있는 맛의 결정체!
MSG라고 하면 '인공 화학 조미료'만을 떠올리게 되는 경우가 많을 것이다.
천연 재료인 다시마에서 글루탐산을 추출하여 나트륨(소금)과 결합한 형태를 MSG라고 한다.
MSG는 맛있는 맛을 내는 단백질 분자 중 하나인 아미노산 가운데서 '글루탐산'을 추출해 내 만든 조미료라고 보면 된다.
단백질에서 글루탐산을 추출하기 위해 화학적 산분해 방식으로 하던 예전 방식에서 더 나아가 요즘은 미생물 분해 방식까지 사용하여 제조하고 있다.
조금 더 설명을 덧붙이자면, 산분해 방식은 우리 몸의 소화 대사 과정과 동일하게 산을 통해 단백질을 분해하는 방식이다.
음식을 섭취하면 위에서 위산을 분비해 단백질을 분해시켜 작은 분자 단위로 분해하게 되고, 분비된 위산을 중화하기 위해 십이지장에서 탄산수소나트륨을 분비해 중화하게 된다.
이와 같은 방법을 식품 공전에 이용하는 것이다. 염산에 물을 중화하여 ('염산'이라는 말 때문에 상당히 꺼림칙하지만, 인체에서 분비되는 차원의 수준까지 중화시킨 염산을 의미한다.) 단백질 원 재료에 넣어 분해 과정을 거쳐 글루탐산 결정체를 얻고 나트륨으로 중화시킨 결과물이 MSG가 되는 것이다.
이 문제에 관한 유해성의 부분에서 할 말이 많기 때문에 여기서 거론하진 않겠다. 거론하게 되면 포스팅이 끝이 없어질 것 같아서;;
지금은 사탕수수를 미생물 발효를 통해 MSG를 얻는 방식으로 글루타민산나트륨(MSG)를 생산하는 방식이 주를 이루는 듯하다. 산분해에 대한 잘못된 정보로 소비자들이 많이 불안해하기 때문이기도 하다.
이쯤에서 MSG, 단백질 아미노산 글루탐산의 이야기는 이 정도로 정리해두고, 어쨌든 맛있는 국물맛의 비결은 바로 이 글루탐산의 역할인 것이다.
감칠맛이라고 불리는 글루탐산은 이노신산, 구아닐산과 결합하게 되면 감칠맛이 7배, 30배까지 상승하게 되는 작용을 가지게 된다.
결론부터 얘기하자면 그렇다.
가정에서 감칠맛 넘치는 맛있는 국물 육수를 만들기 위해 필요한 가장 효율적 재료는
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다시마 (글루탐산, MSG) + 멸치 (이노신산, IMP) + 건표고 (구아닐산, GMP)
이 셋의 조합이 되겠다.
여기다 플러스
소금을 적절히 조합해주면 우리가 일반적으로 '국물이 끝내주네?' 하는 맛을 느낄 수 있게 된다.
다시마 (글루탐산) + 멸치 (이노신산) + 건표고버섯 (구아닐산)
이 재료가 없다면 건강한 자연 주의 식생활을 위해 값싼 3가지 정도는 냉동실에 구비하고 있는 걸 추천한다.
모든 재료는 마른 상태의 재료일 때 해당 단백질 성분이 잘 추출이 되니 보관하기도 좋다.
그리고 MSG (인공 화학 조미료)에 대한 사용에도 너무 거부감을 가질 필요가 전혀 없다.
이 부분은 영상에 조금 더 자세하게 설명을 해 놓았는데,
어쨌든 우리는 천연의 MSG(글루탐산)를 먹고 살 수밖에 없다. 글루탐산은 모유에도 많이 들은 성분이기 때문에 어릴 때 우리는 이미 그 맛에 길들여져있다고 보는 것이다.
화학 조미료라고 이름을 붙일 수밖에 없는 상황이기에 꺼림칙해보이지만 결국 천연 재료에서 추출해 낸 MSG와 동일한 물질인 것이다.
물론 복합체의 형태로 글루탐산이 존재하느냐, 단일 글루탐산으로 존재하느냐의 차이 정도는 있을 순 있겠으나 글루탐산이라는 본질의 정체성은 변하지 않는다.
그래서 내가 하고자하는 말은 인공 감미료 또한 적절히 사용하는 것도 나쁘지는 않겠다는 것이다.
MSG를 넣으면 짠맛을 더 강하게 느끼기 때문에 소금 섭취량도 줄일 수 있다.
위 그래프에 대한 해석은 영상 레시피에 설명해 놓았으니 궁금한 사람은 참고하면 되겠고,
내용은 소금 섭취량을 줄일 수 있게 해 준다는 내용이다.
요리를 해야 하는데, 어쩌다보니 서론이 더 길어져버렸다는;; -_-;;
어쨌든 앞으로 맛있는 국물을 우려내고 싶다면 멸치, 다시마, 건표고의 3종 조합을 꼭 기억하시길!
여기다 다양한 재료를 더 첨가하면 복잡 미묘한 풍미를 더 첨가할 순 있다.
기본은 3종 감칠맛 재료라는 것이다.
[ 어묵탕 준비물 :: 2~3인분 재료 ]
[ 기본 재료 ]
사각어묵 1봉지, 어묵 모듬 1봉지
삶은 달걀, 쑥갓
[ 감칠맛 육수 재료 ]
멸치 한 줌, 다시마 5개, 건표고 3개
(선택) 양파 껍질
물 1.5L
무 160g, 양파 반 개, 대파 1대
홍고추 1개, 청고추 3개, 다진마늘 1큰술
국간장 3큰술, 소금 반 큰술
[ 간단 레시피(레서피) ]
1. 어묵을 일회용 젓가락이나 어묵용 꽂이에 꽂아 준다.
2. 감칠맛 육수 재료들을 모두 넣고 소금 반 큰술을 첨가 후 강불에 팔팔 10분 동안 끓여 준다.
3. 10분 후, 다시마와 멸치는 먼저 꺼내 건져주고 나머지 재료는 무가 푹 익을 정도까지 끓여 준다.
4. 국간장과 다진 마늘을 넣고 한 번 더 팔팔 끓인 후 어묵을 넣어 준다.
5. 어묵이 불지 않게끔만 익혀 준 후 달걀과 게맛살 등을 넣고 쑥갓을 얹어 맛있게 먹는다.
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불의 세기 | 강 |  |
조리 시간 | 10분 |
< 11시, 1시, 7시, 5시 방향 순 (왼쪽에서 오른쪽)으로 설명 >
① 어묵을 그냥 잘라서 끓여도 되지만, 약간 포차의 느낌이 날 수 있게 급한대로 나무젓가락에 꽂아 주었다.
② 물 1.5L를 붓고 나박썬 무 160g과 다시마 5개, 건표고 3개 (건표고 불린 물 200ml), 멸치 한 줌을 넣어 주었다.
마침 양파 반 개를 사용하느라 양파껍질이 있어서 함께 넣어 주었는데, 양파껍집은 양파가 외부 환경으로부터 자신을 보호하고자 다양한 성분을 많이 함유하고 있다.
미리 말한 감칠맛의 성분에서부터 알싸한 맛을 내는 알리신과 매운맛을 내는 성분까지 두루 폭넓게 함유하고 있어 먹이로 인식되지 않게끔 한다. 때문에 양파껍질이 있다면 국물을 우려내는 데 같이 사용하면 더할 나위 없이 좋다는 것!
③ 기본적인 감칠맛 재료 외에 어묵탕의 맛을 더욱 폭넓게 만들어 줄 대파 1대와 홍고추 1개, 청양고추 3개를 넣고 소금 반 큰술을 넣어 기본 간을 맞춰 주었다.
소금은 재료에서 우러나오는 MSG가 소금의 맛을 강하게 느끼게 해 주기 때문에 감칠맛 재료를 오래 우려낸 다음 나중에 맛을 보고 추가간을 해 주는 걸 추천한다.
④ 10분 정도 지나면 멸치와 다시마가 들은 망은 먼저 꺼내 주도록 한다. 10분 정도 강한 불에서 우리면 다시마에서 점액질이 흘러나오기 시작해 국물이 걸쭉해지고 탁해지면서 맛도 쓴맛이 강해지기도 한다.
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불의 세기 | 강 | |
조리 시간 | 상황에 따라 |
< 11시, 1시, 7시, 5시 방향 순 (왼쪽에서 오른쪽)으로 설명 >
① 국간장 3큰술을 넣어 간을 맞춰 준다. 이후에 더 끓여 보고 마지막에 소금으로 나머지 간을 맞추길 추천한다.
② 그리고 어묵 꽂아 놓은 걸 넣어 준 후 너무 불지 않게 5분 정도 팔팔 끓여 주도록 한다. 어묵은 가급적 밀가루 함량이 적은 어묵으로 골라야 탱탱함이 오래 가는 어묵을 즐길 수 있는데~ 부들부들 한 어묵을 좋아하는 분도 있으니 취향껏 삶아 내길 바란다.
그러면 인공 조미료 없이 맛있는 국물을 가진
어묵탕(오뎅탕) 완성~!
짜잔~!
쑥갓과 달걀, 게맛살을 같이 올려주어 비주얼과 풍성함을 더 해 주었다는~!
크~~~
어묵탕, 바로 이 비주얼 아닙니까~~!
소주 일 잔 바로 크야~~ㅋ ㅑ~!
색색깔 어묵이 탱글탱글 맛도 좋다~!
국물도 시~~~원~~~하니~!
소주 일 잔에 어울리는 초특급 감칠맛 어묵탕~!
핵꿀맛 보장! 맛있는 어묵탕 꼭 만들어 보시길~ :)
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<띠리띠리야>
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