우리가 알던 고기 육즙 보존에 대한 그릇된 상식!
최상의 맛으로 즐기기 위한 스테이크 굽는 법등심 스테이크, 안심 스테이크, 채끝살 스테이크, 목살 스테이크 등
안 녕 하 세 요~^^
특별하게 기념하고 싶은 날,
스테이크 만큼 그 분위기를 효과적으로 만들어 주는 음식이 또 없다.
자주 해 먹진 않지만 특별한 날을 기념하며 먹는 경우가 많기 때문에
가급적 최상의 맛을 추구하며 먹길 바라는 마음이야 모두들 비슷하지 않을까 싶다.
이번 포스팅은 집에서 만들어 먹을 수 있는 최상의 레스토랑 맛을 그대로 재현한 스테이크 굽는 방법을 전달하고자 한다.
그간 우리가 잘못 알고 있었을지도 모를 고기의 육즙 보존에 관한 조리법에 대한 내용도 함께 말이다.
스테이크를 구울 때 두꺼운 고기를 선호하는 이유
그러면서 왜 미디엄 레어의 형태를 가장 많이 선호하는지에 대한 내용
고기를 센 불에 먼저 굽게 되는 진짜 이유에 대한 내용들을 말이다.
[ 등심 스테이크 준비물 :: 2인분 재료 ]
[ 기본 재료 ]
소고기 등심 450g (두께 3.8cm 이상으로 추천)
식용유 (발연점이 높은 포도씨유나 카놀라유 추천)
굵은 소금, 버터 50g
향신 허브 채소 (타임 또는 로즈마리)
포일(은박지), 스테이크 소스
[스테이크 가니쉬 재료 ]
방울토마토 10개, 통마늘 10개
아스파라거스 4개, 파프리카 2개
브로콜리, 양파, 당근, 대파 등
[ 간단 레시피(레서피) ]
1. 두꺼운 스테이크 고기를 하루 전에 소금을 뿌려 냉장 숙성 하거나 최소 굽기 40분 전에 염지한다.
2. 굽기 전 표면에 수분이 있다면 키친타월로 잘 닦어 수분을 제거 해 준다.
3. 뜨겁게 달군 팬에 식용유를 넉넉히 붓고 30초씩 양면을 1분간 시어링 해 준다.
4. 중간불로 줄인 후 30초씩 4번 뒤집어 주면서 고기 내부를 미디엄 레어 수준으로 익혀 준다.
5. 약한불에서 달궈진 식용유에 버터와 허브를 넣고 녹인 후 스테이크에 1분씩 끼얹어 준다.
6. 포일에 스테이크를 감싸고 5분 동안 휴지기를 가진다.
7. 남은 식용유로 스테이크 가니시를 만들어 주고, 휴지기가 끝난 스테이크는 썰어서 먹는다.
1. 고기의 선택
스테이크용으로 사용하는 고기는 대체적으로 등심과 안심을 주로 사용한다.
등심과 안심, 이 두 부위가 소의 활동량이 적은 부분으로 가장 부드러운 부분에 속하기 때문이다.
등심은 지방이 적당히 껴 있어 마블링이라고 불리는 지방의 맛이 훌륭한 부위이다.
안심은 지방이 적어 소의 맛을 느끼기엔 조금 부족할지 모르지만, 소의 부위 중 가장 활동량이 적어 가장 부드러운 부위이며 등심에 비해 부위가 매우 작아서 가격이 비싼 특징이 있다.
어떤 고기가 됐든 두께는 3.8cm 이상으로 두껍게 준비할 수 있도록 한다.
겉은 바싹 익혀 시어링하면서 속은 은은하게 익혀서 미디엄 레어 수준으로 만드는 스테이크가 육즙이 가장 풍부하고 맛있기 때문이다.
2. '시어링'의 허와 실
'시어링'은 고기를 강한 불에 태우듯 익히는 방법을 말하는데, 우리는 흔히 이 방법을 육즙을 빠져나가지 못하게 가두는 작업이라고 알고 있는 경우들이 많다.
사실이 아니다.
'시어링'은 식재료의 '마이야르' 반응을 이끌어 내기 위한 작업으로 이해하는 것이 올바르다.
단백질 수축으로 고기 표면이 방수가 되어 육즙이 빠져나가지 않는다면 고기를 구울 때 '치이이익~'하는 수분이 수증기로 변하는 소리는 나지 않을 것이다. 하지만 그렇지 않다는 건 이미 우리가 모두 잘 알고 있지 않은가?
고기를 오래 익히게 되면 오히려 단백질 수축의 영향으로 단백질 결합 조직 사이에 저장된 수분이 짜내어져 수분 손실량이 급격하게 커지게 된다.
3. 마이야르 반응을 이끌어 내기 위한 방법
카라멜화와 마이야르(메일라드) 반응은 프라이팬의 높은 온도에서 진행되는 새로운 풍미 창조 행위이다. 때문에 식재료에 수분이 개입되게 되면 열손실의 영향으로 마이야르(갈변) 반응이 진행되기 어려워지고 더뎌진다.
스테이크에서 최상의 맛을 끌어 내기 위해 고기의 수분을 제거하는 숙성 방식이 적절하다고 판단한다.
건식 염지 방법으로 두꺼운 고기 표면에 소금을 잔뜩 뿌리고 하루 정도 냉장 보관하게 되면 표면이 바짝 말라서 마이야르 반응을 이끌어 내기에 좋은 고기 상태가 된다.
하루 숙성이 어렵다면 최소 40분 전에는 염지 숙성을 해 주어야 한다.
삼투압의 영향으로 소금을 뿌린 후 3분~4분 이후에 고기 내부의 수분이 표면으로 빠져나오게 되면서 염지액이 표면에 송글송글 맺히게 된다. 이후 다시 삼투압의 영향으로 염지액이 고기 내부로 스며들게 되는 시간에 최소 40분이 걸리기 때문이다.
만약 급하게 스테이크를 구워야 한다면, 고기 굽기 전에 바로 소금을 뿌리고 굽길 권장한다.
소금은 단백질 일부 성분과 만나서 '감칠맛' 상승작용으로 엄청난 감칠맛을 선물해주기 때문이다.
어설프게 40분 이전에 뿌리고 굽는 것보다는 바로 뿌리고 굽는게 낫다는 말이다.
4. '미디엄 레어'로 스테이크 굽기
가장 보편적으로 많이 찾는 스테이크의 형태는 '미디엄 레어'의 형태이다.
그 이유는 소고기 속 유해 세균을 적절하게 사멸해주면서
고기 육즙을 최대한 많이 살릴 수 있는 굽기의 형태가 바로
'미디엄 레어'이기 때문이다.
 |
불의 세기 | 강중 |  |
조리 시간 | 3분 |
< 11시, 1시, 7시, 5시 방향 순 (왼쪽에서 오른쪽)으로 설명 >
① 강하게 달군 팬에 식용유를 넉넉하게 붓는다. 식용유는 불균형한 식재료에 고르게 열을 전달하는 기능을 해 준다. 식용유는 발연점이 높은 포도씨유 또는 카놀라유를 추천한다.
식용유에 육안으로 보이는 연기가 나기 시작하면 바로 스테이크 고기를 얹어 준다.
총 3분 동안 익히도록 하는데 시어링은 30초씩 양면을 1분간 진행할 것이다.
② 30초 후 뒤집어서 시어링을 해 준 후, 1분이 지나면 불을 중간불로 줄이고 고기 내부를 익히기 시작한다.
고기가 두껍기 때문에 양쪽 번갈아가며 익혀 주어야 하고, 30초에 한 번씩 뒤집어주어 익혀 준다.
③ 3분이 지나면 모두 익힌 스테이크 고기는 잠시 따로 건져 주고, 약한 불로 줄인 후 남은 기름에 버터와 허브 향신 채소(타임 또는 로즈마리)를 넣고 버터 레스팅을 위한 버터물을 만들어 준다.
④ 프라이팬을 기울인 후 불이 직접 닿지 않는 부분에 스테이크 고기를 올려두고 녹은 버터를 1분간 끼 얹으면서 고기 내부를 천천히 익혀줌과 동시에 고기에 향미를 덧입혀주는 작업을 한다.
1분 후 반대편으로 뒤집어 같은 작업으로 1분간 진행 하도록 한다.
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불의 세기 | 중 | |
조리 시간 | 상황에 따라 |
< 11시, 1시, 7시, 5시 방향 순 (왼쪽에서 오른쪽)으로 설명 >
① 조리를 끝낸 스테이크는 상온이나 포일로 감싸고 5분 동안 휴지기를 갖는다.
높은 온도에 수축되어 있는 고기를 바로 자르게 되면 수분이 많이 흘러 나오게 되는데 5분이란 시간 동안 온도가 낮아지며 수축되었던 단백질 조직이 이완되게 된다. 그 사이 느슨한 단백질 결합 조직과 수분이 섞여 점도도 높아지면서 휴지기를 갖고 난 후 자르게 되는 스테이크는 육질이 적게 그리고 천천히 흘러 나오게 된다.
② 중간 불에서 남은 버터 기름에 스테이크와 곁들여 먹을 가니쉬들을 구워 주도록 한다. 기름에 가라 앉은 갈색 물질들은 타버린 물질들이 아니라 마이야르 반응의 산물들이므로 가니시들을 맛있게 만들어 줄 기능을 담당한다.
③ 골고루 토마토, 파프리카, 대파 등도 중불에 구워 준다.
④ 휴지기를 끝낸 스테이크 고기는 알맞은 크기로 썰어 주고 그릇에 예쁘게 플레이팅하여서 최고의 분위기와 맛으로 먹어 주도록 한다!
어떻게 먹어도 맛있는 고기지만
조금 더 맛있게 먹기 위한 스테이크 한 접시 완성!
짜잔~!
집에서 먹을 때 누릴 수 있는 특권!
내가 먹고 싶은 반찬과 함께 먹을 수 있다는..ㅋ.ㅋ
알타리무 총각 김치 깍두기 최고! ㅎ
크~ 땟깔 보소~
플레이팅의 기본! 조화로운 색상!
나한테만 조화롭나?ㅎㅎ;;
미디엄 레어로 잘 익힌 스테이크와 함께~
선홍빛 고기 색깔이 그냥 침이 주르륵 나오게 된다는~
따봉 아임미까~!
흔들렸네 ㅠㅠ
너무 부들부들하게 맛있는 스테이크!
익힌 토마토의 감칠맛 아시나요?
채소 중 특이하게 유리 글루탐산 함량이 무지하게 높아서
익혀 먹으면 고기 맛은 아니지만
고기 만큼 너무나 맛있는 토마토~!
흰 쌀밥 위에 스테이크 한 점 척 올려서~
소고기 초밥처럼 먹어 보았다는...
여윽시~ 맛은 꿀맛!
역시 스테이크엔 맛으로보나 비주얼로 보나
아스파라거스만 한 것이 읍쥬?
색감 고급지다~
파프리카와도 한 입~!
이렇게만 스테이크 구워 먹으면
절대로 실패할 일 없다는!
장담컨대 핵꿀맛 보장!
특별한 날!
특별하게 만들고 싶은 날!
꼭 한 번 이 방식대로 스테이크 해 드셔 보시길! :)
[ 설명이 있어서 영상이 길지만 맛있는 스테이크 만들어 드시고 싶다면 꼭 한 번 플레이 해 보시길! ]
[ 방구석 미슐랭 추천 요리 ]
<띠리띠리야>
#방구석 미슐랭 우리집이 맛집! #백종원 #달인을 이어갈 #요리왕비룡을 꿈꾸는 띠리띠리야 #달인 레시피 #알토란 레시피 #황금레시피 #백종원 레시피 #만물상 레시피#김수미 레시피
#예쁜 플레이팅 #멋있는 플레이팅 #맛있는 플레이팅 #맛깔나는 플레이팅
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