고기가 부드러워지는 만능 비법! 맛있는 돼지 갈비찜 만들기
매콤함을 더해 더 맛있게~!
안 녕 하 세 요~^^
집들이 음식으로 갈비찜 만한 것이 없다!
맛에서 만큼은
고기는 늘 옳지 않던가~
고기는 우리를 배신하지 않지 않던가~!
그 맛있는 고기에 달콤 짬쪼름한 설탕 간장 양념까지 더 했으니
이 갈비찜이 맛이 없다고 느낀다면
이제 나는 미각의 퇴화되어 황천길을 준비하고 있구나 싶은 농담까지 해 볼 법도 하다. ㅎㅎ
뭐, 어쨌든 Anyway~
이 맛있는 돼지 갈비찜을 눈이 휘둥그래지도록 더 맛있게 즐길 수 있도록 해 보자~!
고기 맛이야 어떻게 변하겠느냐만은
조리하는 방법에 따라서 그 식감은 천지 차이가 날 수 있다.
특히!
살코기 근육과 지방의 적절한 조화가 이루어진 돼지 갈비 부위는
조금 더 세심하게 조리에 신경을 써 주어야지만
단백질 근육 수축 심화에 따른 식감의 질김을 사전에 방지할 수 있겠다.
꼭 필요한 재료만 가지고 가성비 있게 만들어 보는
핵 촉촉 부들부들~~ 맛있는 돼지 갈비찜!
바로 그 핵심 포인트만 찝꼬찝고 딱 꼬집어서 만들어 보도록 하겠다.
[ 매콤 돼지 갈비찜 준비물 :: 4~5인분 재료 ]
[ 기본 재료 ]
돼지갈비 1kg
소주 종이컵 1컵 180ml
무 500g, 당근 2개 160g
감자 2개 400g, 통마늘 8개
양파 반 개, 월계수잎 6개
(간편) 시판 양념 소스 500ml
+ 참기름 3큰술
(추천) 레드페퍼 2큰술
설탕 2큰술
[ 직접 양념 만드는 분을 위한 재료 ]
진간장 종이컵 2컵 360ml
물 종이컵 2컵 360ml
설탕 종이컵 1컵 180ml
맛술 종이컵 반 컵 90ml
다진마늘 종이컵 반 컵 90ml
다진생강 1큰술
참기름 종이컵 1/3컵 60ml
[ 간단 레시피(레서피) ]
1. 물에 살짝만 씻어 준 돼지 갈비에 갈아 놓은 무를 붓고 1시간 동안 랩을 씌워 냉장 숙성한다.
2. 당근, 감자, 양파 등의 재료를 먹기 좋은 크기로 손질한다.
3. 손질한 채소와 통마늘, 월계수잎, 숙성한 갈비를 냄비에 넣고 재료가 잠길 만큼 물을 붓는다.
4. 소주 180ml를 붓고 강한 불에서 한소끔 끓을 때까지 끓여 준다.
5. 한소끔 끓으면 갈비 양념과 참기름을 부어 주고 중불 또는 약불로 줄인 후 1시간 동안 끓인다.
6. 중간에 고기 위치를 바꿔주며 골고루 익히고 취향에 따라 레드페퍼를 추가해 매콤하게 먹는다.
먼저 고기 삶기의 절대 비법은
근육과 근육을 이어주는 결합조직 속 질긴 콜라겐이
부드러운 젤라틴으로 변성할 수 있는 최적의 온도
80℃를
맞춰 주는 것이다.
가정용 가스렌지로는 화력에 따라 다를 수 있지만 중불에서 약불 정도의 세기로 진행하면 된다.
가정의 가스렌지 세기가 평소에 조금 강하다 싶으면 약불, 일반적이다 싶으면 중불에서 진행할 수 있도록 하고 하이라이트나 인덕션은 중불에서 진행하면 된다.
100℃ 이상의, 끓는점 이상으로 온도가 올라가버리면
고기 살코기 근육 속 수분이 빠르게 증발하여 고기 질감이 퍽퍽해지고 질겨지게 된다.
이때문에 강한불에서 고기를 삶는 것은 질긴 고기를 먹겠다는 행위라고 해석하면 되겠다.
중불 또는 약불에서 1시간 정도 길게 익히는 걸 고기 익힘의 기본으로 숙지하고 진행하도록 하자!
< 11시, 1시, 7시, 5시 방향 순 (왼쪽에서 오른쪽)으로 설명 >
① 고기의 연육 작용을 위해 무 500g을 갈아 준비해 준다. 돼지갈비 1kg 당 무 500g 기준으로 하면 되겠다.
② 흐르는 물에 돼지갈비를 살짝만 씻어 표면에 뭍은 이물질을 씻어 주도록 한다.
고기의 누린내를 제거한다고 오랫동안 물에 담가 놓는 것은 고기가 가진 수용성 비타민 B의 손실을 초래하는 행위이다.
고기로 국물을 내어서 떠 먹게 되는 요리를 하는 경우엔, 국물에 누린내가 배어 먹기 힘들어 질 수 있으니 장시간 물에 담가 핏물을 빼 주어 요리를 하는 게 맞겠지만, 갈비찜처럼 국물을 떠 먹지 않고 강한 양념으로 만들어내는 요리의 경우 누린내를 신경 쓸 필요가 없다.
여기에 더해 누린내의 원인은 고기 지방과 핏물의 산패에서 오는 것이기 때문에 정육점에서 사온지 얼마 되지 않은 신선한 고기라면 누린내를 더 걱정할 이유가 전혀 없다.
③, ④ 무가 가진 프로테아제의 성분으로 고기의 연육 작용을 돕기 위해 갈아 놓은 무를 고기에 재워서 1시간 동안 랩을 씌우고 냉장 숙성하도록 한다. 숙성 과정에서 강한 향을 가진 허브잎이나 월계수잎을 같이 넣어 주면 좋다.
무 대신 양파를 사용해도 좋지만, 양파는 단맛이 강하기 때문에 양파를 사용한다면 설탕의 양을 많이 줄여주어야 할 것이다.
< 11시, 1시, 7시, 5시 방향 순 (왼쪽에서 오른쪽)으로 설명 >
당근 2개, 감자 2개, 양파 반 개를 먹기 좋은 크기로 큼직하게 썰어주고 모두 한 냄비에 넣는다.
냄비에 넣을 땐 먼저 큼직하게 썰어 놓은 채소를 먼저 깔고 위에 고기를 깔아 주어서 두툼한 채소가 바로 열을 받아 푹 익게 만들고, 고기는 물에서 전달된 열에 의해 은근하게 익을 수 있도록 해 주는 게 좋다. 그래야 고기가 질겨지지 않고 부드럽고 촉촉하게 익을 수 있다.
물은 재료가 살짝 잠길 만큼 부어주도록 한다. 가열 과정에서 식재료들이 수분을 배출하니 물을 너무 붓지 않도록 주의한다.
< 11시, 1시, 7시, 5시 방향 순 (왼쪽에서 오른쪽)으로 설명 >
① 소주는 종이컵 한 컵 180ml 정도로 넉넉하게 부어 주어서 고기가 가진 잡내를 가열시 공중으로 날려줄 수 있도록 한다.
② 설탕 2큰술을 넣어주어 고기가 촉촉하게 수분을 머금고 있을 수 있도록 해 준다. 설탕은 '보수성'의 특성을 지니고 있어서 고기가 촉촉한 느낌을 낼 수 있게 만들어 준다.
시판 양념장에 이미 들어있는 설탕의 양을 토대로 2큰술만 넣어 주었다. 따로 양념장을 만들 땐 조금 더 넉넉하게 넣어 주는 것이 좋다. [고기 200g 당 설탕 1큰술]
③ 모든 재료를 넣고 강한불에서 한소끔 끓어 오를 때까지 끓여 준다. 가열 과정에 거품들이 많이 생겨나게 되는데, 이를 불순물이라고 걷어 내는 경우가 많다. 사실은 이는 불순물이 아니라 단백질이 열 에너지에 의해 분해되어 생기는 결과물이라고 보면 된다. 국물 요리의 경우에 미적으로 보기 좋지 않기 때문에 걷어 내주는 것이 좋겠지만, 찜 요리에서는 굳이 걷어 낼 이유 없다.
④ 부글부글 한소끔 끓어 오를 때 시판 양념 소스 500ml를 부어 주도록 한다. 양념 소스를 부음과 동시에 냄비 속 온도가 떨어지게 되는데 이때 불의 세기를 중불 내지는 약불로 바꿔주고 1시간 동안 길게 요리하도록 한다.
< 11시, 1시, 7시, 5시 방향 순 (왼쪽에서 오른쪽)으로 설명 >
① 시판 양념 소스에서 부족한 고소함을 첨가해주기 위해 참기름 3큰술을 함께 둘러주도록 한다.
그리고 중불 또는 약불에서 1시간 동안 푹 끓여 주면 정말 부드럽고 맛있는 돼지 갈비찜이 완성될 것이다!
아! 나는 매운맛을 좋아해서 크래쉬드 레드페퍼 3큰술을 함께 넣어 주었다.
베트남 고추나 크래쉬드 레드페퍼가 있다면 적당량 같이 첨가해서 끓여주길 강추!
매콤 칼칼한 것이 넘나넘나 맛난다~!
이렇게 1시간 은근히 끓여 내어 완성~!
짜잔~!
한 가지 반찬을 했을 뿐인데 보기만해도 진수성찬 느낌이 나는 돼지갈비찜이다.
갈비찜의 매력이 뿜뿜하는 순간!
그냥 막! 핵 부드러운 갈비찜이 완성되었다는~!
나는 감자와 당근만으로 간촐하게 만들었지만
표고버섯과 같은 버섯류와 은행과 같은 견과류를 더 넣어서
더~~맛있게 만들어 먹을 수도 있다.
마지막엔 깨소금 솔솔솔소오올~~~
뿌려주어서 고급지게 마무으리~!
따봉 따따따따따따따봉~!!
윤기 좔좔~! 돼지 갈비찜의 핵심쿵 비주얼!
크~~
부드럽게 잘 익은 살코기를 떼 내어 상추 한 쌈도 함께 싸 먹어 보았다규~!
남은 양념 소스가 어찌 이리 아쉽겠는가~
뜨끈하고 윤기 좔좔 흐르는 밥을 쓱쓱 비벼서 갈비찜과 함께 한 숟가락 해 보며 마무으리~!
크~~위가 아프다. ㅠㅠ
사진 속 모든 갈비들을 소화 시켜버린 내 위가 원망스럽다 . ㅠㅠ
핵꿀맛 보장!
돼지 갈비찜 꼭 맛있게해서 만들어드셔 보시길~ :)
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<띠리띠리야>
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